On cuisine : l’entremet fraise-framboise de Malorie

On revient aujourd’hui avec une nouvelle recette. Et pour varier les plaisirs, on a aujourd’hui déniché une recette sucrée : l’entremet fraise-framboise de Malorie, Credit manager chez Recommerce® !

Si ça ne vous donne pas l’eau à la bouche, on n’y comprend plus rien !

Le matériel :

• Moule Silikomart modèle Raggio
• Cercle à pâtisserie de 16 cm (ou moule à insert si vous avez)

Première étape : l’insert fraises-crémeux à la vanille

Les ingrédients :

• 150 g de crème liquide à 30% de M.G
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs,
• 20 g de sucre en poudre,
• 1 feuille et demie de gélatine (3 g)
• quelques fraises

Préparation :

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
• Faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille.
• Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Vous obtiendrez ainsi votre crémeux à la vanille.
• Laver les fraises et les découper en rondelles.
• Prendre une assiette plate et la recouvrir de film étirable. Poser dessus votre cercle à pâtisserie de 16 cm et repartir les rondelles de fraises à l’intérieur du cercle.
• Verser ensuite le crémeux à la vanille quand celui-ci aura tiédi.
• Placer votre insert au congélateur minimum 6 h ou 1 nuit.

Deuxième étape : le biscuit dacquoise à l’amande

Les ingrédients :

• 2 blancs d’œufs
• 13 g de sucre
• 45 g de poudre d’amandes
• 45 g de sucre glace
• 7 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
• Mélanger ensemble la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace.
• Tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.
• Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson dans un cercle de 17 cm de diamètre. (Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez tracer un cercle de 17 cm de diamètre et mettre la préparation dans une poche à douille et pocher en forme de serpentins pour former votre cercle).
• Enfourner pour 10-12 minutes.
• Laisser refroidir.

Troisième étape : la mousse à la framboise

Les ingrédients :

• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 300 g de purée de framboises
• 60 g de sucre semoule
• 300 g de crème liquide à 30% de M.G

Préparation :

• Mettre dans le congélateur votre cul de poule et la crème liquide une dizaine de minutes (cela vous aidera à monter plus facilement votre crème fouettée).
• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faire chauffer la purée de framboises et le sucre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
• Laisser refroidir.
• Monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mettre une partie de la crème fouettée (environ 1/4) dans la purée de framboise tiédie. Mélanger énergiquement. Ajouter le reste de la crème en mélangeant délicatement à la maryse afin de garder le côté aérien de la crème.

Quatrième étape : le montage

• Sortir votre insert du congélateur et le démouler. Découper un cercle de 5 cm au milieu de l’insert.
• Faire également une découpe de 5 cm sur le biscuit dacquoise.
• Coulez une partie de la mousse de framboise dans le moule en silicone. Tapoter un peu le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles (qui donneraient des trous dans la mousse au démoulage).
• Mettre sur la mousse l’insert fraise-crémeux à la vanille.
• Remettre de la mousse par-dessus, quasiment jusqu’en haut du moule puis déposer le biscuit sur la mousse (il devrait arriver à fleur du moule).
• Mettre au congélateur pour 24h (cette durée vous assurera un démoulage sans accroc). Au bout de 24h, démouler l’entremet et le placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Le petit conseil de Malorie :

Alors, ça vous tente ?